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02/06/2023
Il sushi, con i suoi piatti tanto gustosi quanto scenografici, è un vero trend. Oltre a essere buono da mangiare, il sushi stimola anche i cuochi casalinghi, che non vedono l’ora di cimentarsi tra le mura di casa con le creazioni tipiche della più famosa cucina giapponese. Per farlo, però, hanno bisogno di tutti gli strumenti necessari per realizzare roll e sashimi: dalla stuoia in bamboo ai coltelli da sushi.
Prima di passare in rassegna i migliori coltelli sushi, facciamo un po’ di ordine su questa specialità giapponese.
Quello che noi chiamiamo indistintamente “sushi”, in realtà, comprende diverse tipologie di piatti: dagli uramaki, i famosi roll di riso ripieni di alga e pesce, agli hosomaki, più piccoli e con alga esterna, passando per i più grandi futomaki, le polpettine di nigiri fino ai piatti di pesce crudo come chirashi e sashimi.
In realtà, in giapponese la parola sushi significa "riso condito con aceto", indicando quindi tutto ciò che è preparato con il riso, e non il pesce crudo, come siamo portati a credere.
Non è nemmeno l’unica abitudine “errata” rispetto alla tradizione del sushi giapponese: pensiamo solo a come intingiamo i nigiri nella salsa di soia, bagnando il riso e non il pesce; o ancora a quando afferriamo i maki con le bacchette, quando basterebbero le mani.
Ovviamente non siamo qui per dire cosa fare o non fare con il sushi a tavola. quello che possiamo fare, però, è indicarti come prepararlo al meglio con i giusti coltelli sushi.
Per prima cosa, per preparare un buon sushi e sashimi ci vogliono i giusti coltelli per sfilettare l’ingrediente principe dei piatti giapponesi: il pesce crudo.
Per lavorare il pesce a partire dalla materia prima originale, sarà necessario un coltello da filetto, indispensabile per rimuovere la polpa dalla lisca centrale: la manovra, delicatissima, deve essere eseguita con cura e attenzione certosina per evitare di rovinare la carne in modo irrimediabile.
Per fare ciò è necessario un coltello da filetto come il coltello per pesce Global G: un modello affilato e molto leggero che garantisce un’ottima manovrabilità, consentendo allo stesso tempo di ridurre gli scarti aumentando la precisione d’intervento. Proprio come un bisturi!
Il pesce ha delle carni delicate, non solo dal punto di vista della consistenza, ma anche del sapore: filettare un salmone o un tonno richiede tagli precisi, netti, effettuati con strumenti top performance per non trasferire odori e non ossidare la carne, rovinandola. Allo stesso tempo, il taglio deve evidenziare il colore e valorizzare la polpa soda rendendola morbida e scioglievole.
Per fare tutto questo ci vuole esperienza, ma soprattutto una lama capace di esaltare al meglio tutte le qualità organolettiche del pesce. Ad esempio lame come quelle del coltello sashimi Kasumi Damascus.
Il coltello permette di ottenere ottimi filetti di pesce grazie alla sua lama in acciaio VG-10 damascato a 32 strati. Il filo durevole e preciso consente una notevole proprietà di taglio, facilitata dall’ergonomia del coltello, dotato di un’impugnatura dalla forma arrotondata che si adatta perfettamente al palmo della mano, agevolando i movimenti e consentendo una presa salda e ben bilanciata.
Abbiamo parlato di coltelli sushi senza citare ancora lui, lo Yanagiba.
Si tratta della lama per eccellenza del sushi, dotata di una caratteristica forma “a foglia di salice” (da cui il nome Yanagiba, appunto) specificamente pensata per lavorare le delicate carni del pesce.
La sua lama asimmetrica, allungata e stretta è infatti perfetta per affondare nelle carni del pesce in una sola direzione, scorrendo attraverso le fibre della polpa con estrema agevolezza. Dopo un po’ di pratica, sarà facile ottenere senza sforzo un taglio impeccabile, fine e pulito.
L’unico problema dello Yanagiba è il taglio: essendo tradizionalmente sul lato destro, non si presta a un buon utilizzo da parte di cuochi mancini, ma in commercio ne esistono varie tipologie con taglio anche sul lato sinistro.
In ogni caso, lo Yanagiba è il coltello da sushi giusto per chi desidera lavorare la carne di pesce con facilità e, soprattutto, con un risultato quasi garantito.
Tra i top coltelli sushi consigliamo in particolare lo speciale Yanagiba firmato Kai: costruito in acciaio 6A/IK6 con un’ottima resistenza alla corrosione, permette di ottenere ottimi filetti di pesce (ma anche di carne) grazie alla sua lama da diversi spessori. Nella parte superiore, infatti, la lama è più spessa, mentre la parte più vicina al tagliente è sottile e permette di scorrere con maggiore accuratezza lungo le carni di salmone, tonno o altre tipologie di pesce.
Da segnalare anche il manico in polvere di bambù e materiale sintetico dalla caratteristica forma a castagna orientale, segno distintivo di molti coltelli da sushi, ideale per mantenere salda la presa ed ottenere un taglio preciso.
Allora: non ti è venuta voglia di iniziare a preparare sushi tra le mura di casa?
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