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Santoku, Deba, Nakiri e Yanagiba: quale coltello giapponese fa al caso tuo?

27/02/2023

Stai pensando di passare al lato oscuro della cucina utilizzando il potere dei coltelli giapponesi? Allora devi iniziare a conoscere tutto delle principali lame dal design nipponico come Santoku, Deba e Nakiri. Quale di questi è il coltello giapponese che fa al caso tuo?

Santoku, il coltello giapponese da chef

Il Santoku è il coltello giapponese per antonomasia.

Equivalente per performance al coltello da chef, la sua lama risponde perfettamente alle tre funzioni che ci si aspetta da uno strumento professionale da cucina, ovvero la possibilità di trattare qualsiasi tipo di alimento. Del resto, il nome stesso del Santoku significa in giapponese “tre virtù”, incarnate dalla possibilità sia di tagliare, tritare e sminuzzare sia di lavorare carne, pesce e verdura.

Fin qui, tutto sommato, sembrerebbe che il Santoku ricalchi alla perfezione le funzionalità del coltello trinciante. Guardando bene, però, le differenze rispetto all'omologa lama occidentale sono molto diverse.

Il coltello giapponese si caratterizza infatti per le dimensioni più contenute, un peso ridotto e una maggiore maneggevolezza. Mentre il coltello da chef nostrano è corposo, il Santoku dimostra una leggerezza incredibile: caratteristica, questa, che gli permette di esprimere tutto il suo talento poliedrico. 

Altra particolarità del Santoku? il fatto che non ha una punta: tuttavia, la sua lama ha un potere tagliente che sembra nato per realizzare il taglio perfetto.

Per chi è adatto questo coltello giapponese? Per chi cerca una lama versatile come il coltello trinciante, ma assai più pratica e leggera e di dimensioni compatte. Una buona scelta, a questo proposito, è il coltello Santoku Dick Red Spirit: un perfetto aiutante della cucina dotato di lama alveolata da 18 cm in acciaio al carbonio e un’impugnatura rotonda e ben bilanciata.
 

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Il Nakiri è il coltello giapponese specifico per le verdure. Una funzione ben rappresentata anche dal nome: Nakiri, in giapponese, significa proprio “trita verdure”. 

Oltre al nome caratteristico, il Nakiri ha una forma particolare: si tratta infatti di una lama rettangolare affilata su entrambi i lati e, soprattutto, senza punta. A vederla così grande e imponente sembrerebbe di essere davanti a una mannaia: invece, il suo compito principale è proprio quello di tagliare e tritare con estrema facilità frutta e verdura. Guai a usarla per tranciare carne e ossa! 

Per di più, la lama di questo coltello giapponese è incredibilmente leggera. In altre parole, è il coltello che uno chef dovrebbe sempre avere in dotazione. 

Benché non effettui tagli precisi come il Santoku, il Nakiri offre un ottimo comfort durante l’utilizzo, richiedendo dei semplici movimenti in verticale per sfruttare tutta la superficie della lama e accompagnare la creazione di fette perfette da verdura e frutta, inclusa quella più ostica al taglio. La sua lama squadrata e alta permette anche di avere una superficie più ampia di appoggio per la mano che tiene fermo l’ingrediente da tagliare.

Un ottimo coltello giapponese Nakiri? Noi amiamo molto questo modello Nakiri Kai Shun Classic, con i suoi 32 strati di damasco e lama squadrata di 16,5 cm. Il manico in legno pakka nero dona un’estetica ineguagliabile e un’ottima presa, garantendo tagli veloci e perfetti. Un vero gioiellino di coltello, adatto sia all’uso professionale sia all’impiego casalingo (purché da pro!).
 

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Il coltello Deba per pesce e carne

Infine, il terzo coltello giapponese immancabile in cucina è il Deba. In questo caso, la parola giapponese sta per “lama sporgente”: c’è chi, in questo nome, ci legge un riferimento al primo inventore del coltello, che a quanto pare aveva i denti sporgenti… mito o realtà, non c’è dubbio che questo coltello giapponese si faccia notare proprio per la sua pancia pronunciata e ben affilata.

Questa caratteristica rende subito chiarissimo che il coltello Deba ha la precisa funzione di sfilettare e sezionare tranci di carne e pesce. Lo spessore della lama tende infatti a diminuire verso il filo, che risulta particolarmente affilato e sottile, adattissimo a tagli di precisione.
La sua lama spessa e pesante è perfetta sia per realizzare un trancio di carne o pesce con un colpo netto sia per eliminare dolcemente la lisca e ottenere filetti senza rovinare le carni, il tutto dosando abilmente la lama anteriore o posteriore. 

Un buon Deba è questo modello di coltello giapponese Kasumi Tora. Con la sua lama in acciaio DSR1K6 e il manico comodo con sezione ovale, il coltello dimostra eccellenti qualità di taglio e un’affilatura che dura a lunga nel tempo. L’ideale se cerchi una lama affidabile, flessibile e indicatissima per carne e pesce!
 

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Il coltello giapponese per il sushi, lo Yanagiba

C’è poi un altro coltello giapponese fondamentale per la cultura nipponica (e ormai anche quella occidentale). Stiamo parlando del coltello Yanagiba, la lama “a foglia di salice” specifica per il sushi e il sashimi.

Contraddistinto da una lama asimmetrica, dalla forma molto allungata e stretta, questo coltello giapponese ha il taglio da un solo lato, perfetto per attraversare le carni del pesce in una sola direzione, scorrendo con un’agevolezza unica e indicatissima per ottenere filetti praticamente perfetti.

Senza alcuno sforzo (ma dosando bene ogni mossa), lo Yanagiba assicura tagli puliti, finissimi e impeccabili. L’unica accortezza prima dell'acquisto è prestare attenzione al taglio se si è mancini: infatti, lo Yanagiba classico ha il taglio sul lato destro, agevolando il lavoro per i destrorsi. 
Il nostro consiglio per chi è alla ricerca di un buon coltello da sushi è questo Yanagiba Wasabi Black di Kai. Con la sua lama asimmetrica da 15,5 cm, questo coltello è l’ideale per filettare o porzionare il pesce senza sforzo, con la massima precisione e preservando appieno tutte le caratteristiche uniche delle carni.
 

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Allora: hai deciso quale coltello giapponese scegliere?



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