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06/10/2023
“La cucina di per sé è scienza, sta al cuoco farla diventare arte”
Ogni artista necessita di uno strumento per esprimere la sua arte: il coltello è il mezzo che permette allo chef di praticare la sua.
Come non esiste un pittore senza la sua vasta gamma di pennelli e colori, non c’è chef casalingo o stellato senza il suo set professionale di coltelli.
Esistono coltelli da chef per ogni esigenza, di innumerevoli forme e dimensioni.Quali però, tra tutti, dovrebbero essere sempre presenti nella collezione di un cuoco?
I “must have” sono: il coltello da chef, il coltello spelucchino, il coltello da pane, il coltello da disossare, il coltello da sfilettare, il coltello santoku e il coltello per formaggi.
Il primo per ordine e importanza è il coltello da chef, un evergreen. Da sempre e per sempre è ciò che non dovrebbe mai mancare nella cucina di un ristorante.
Consente di trattare qualsiasi tipo di alimento con taglio veloce e preciso, è caratterizzato da una lama lunga e affilata in acciaio inox o ceramica e da una punta arrotondata. La larghezza generalmente va dai 20 ai 25 cm, ma se si tratta di un coltello professionale può addirittura superare i 30 cm.
Noto anche come coltello scortichino o gobbino, il coltello spelucchino nasce per sbucciare, pelare e tagliare frutta e verdura. Ricorda la versione in miniatura del coltello da chef, con una lama dritta, curva, o seghettata solitamente in acciaio di carbonio, che va dagli 8 agli 11 cm. La tipologia caratterizzata dalla lama curva ricorda il becco di un uccello, da cui il nome di coltellino tournier.
È il classico coltello da pane a lama seghettata o ondulata, molto affilato, con lunghezza da 15 a 25 cm. Non è indicato per la carne e il pesce, ma grazie al suo bordo frastagliato può essere utilizzato per affettare anche verdura o frutta con buccia dura come zucca e melone. Un vero strumento irrinunciabile tra i coltelli dello chef.
Impugnato dallo chef per rimuovere le ossa della carne, ha una lama lunga e sottile che si distingue per dimensioni in base al prodotto di riferimento. Per i volatili, infatti, il coltello ha una lunghezza “small” di circa 15 cm, mentre per la carne di mucca o maiale può arrivare anche fino ai 30 cm (lunghezza “extra large”).
Nato per eliminare la pelle e la lisca di pesce, il coltello per sfilettare il pesce ha misure che variano dai 15 ai 30 cm. La lama flessibile in acciaio inox o in ceramica è accompagnata da un manico ergonomico, tradizionalmente di legno o di plastica, per non affaticare troppo il polso dello chef durante il processo di sfilettatura.
Intuibile dal nome Santoku che significa “tre virtù”, è un coltello “tuttofare” di origine giapponese utile per qualsiasi preparazione in quanto molto versatile e resistente. Con manico in legno, nylon o fibrox, si adatta alla mano dello chef, consentendo un’impugnatura decisa e antiscivolo. Ha una lama larga con punta arrotondata, spessa e solida, che oscilla tra i 16 ai 30 cm di lunghezza.
Un buon coltello da formaggio deve avere una lama capace di affondare qualsiasi tipo di consistenza, dal camembert al parmigiano: la lunghezza e la forma dipendono pertanto dalla morbidezza o durezza del prodotto. Nel primo caso, vengono utilizzati dei coltelli da chef dotati di alveolo, un foro architettato per evitare che il formaggio si attacchi al coltello durante il taglio; nel secondo caso, invece, i coltelli possiedono spesso sulla punta una forchetta utile all’assaggio.
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