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19/05/2023
Tra i top accessori per affilare i coltelli rientrano le pietre per l’affilatura. Chiamate anche côte, le pietre da affilatura sono molto amate dai cuochi professionisti perché permettono di ravvivare e rifinire il filo di una lama in acciaio con relativa facilità.
Ma come si sceglie una pietra per affilare un coltello? A quali caratteristiche dobbiamo prestare attenzione?
La prima e più importante è senza dubbio la grana della pietra. La granulometria indica infatti quanto è grezza o fine una pietra per l’affilatura.
Un numero di grana inferiore (300-1000) sta a significare che la pietra ha una struttura più ruvida, e quindi più adatta a ristrutturare il filo della lama, poiché in grado di asportare più materiale. Viceversa, più una pietra e fine, e quindi con un numero di grana superiore (2000-8000), più è indicata per piccoli lavori di rifinitura e precisione.
Detto questo, ci si addentra all'interno di una vasta scelta di pietre per affilare i coltelli. Il cuoco può infatti decidere di optare per una pietra a grana singola, o ancora per una côte combinata. Persino i materiali della pietra possono essere diversi, perché i cataloghi dei principali brand di coltelleria propongono sia pietre in ceramica sia pietre in marmo.
Cerchiamo di capire meglio come acquistare la giusta pietra da affilatura con qualche esempio pratico.
Come suggerisce il nome, le pietre a grana singola per affilare i coltelli sono pietre caratterizzate da un unico tipo di granularità. Questo significa che il cuoco, se vuole coprire tutte le fasi e le casistiche di affilatura dei suoi coltelli, dovrà disporre di un kit contenente tutti i principali tipi di grana, dunque sia pietre ruvide e grossolane, sia pietre a grana media sia pietre finissime.
La pietra Kasumi con granularità 400 è adatta ad esempio a ristabilire il bordo piuttosto danneggiato dei coltelli, levigandolo dalle imperfezioni. Si tratta di una côte ruvida che permette di recuperare l’attrezzatura più compromessa dall’usura.
Dopo essere ripristinata grazie all’impiego di questa pietra per coltelli, la lama deve essere ulteriormente lavorata grazie a un lavoro di fino.
Ecco allora che la pietra a singola grana 3000 Kai offre una grana fine ideale per la rifinitura o la lucidatura del filo dei coltelli. Allo stesso modo, la pietra Miyabi di grana 5000 si presta a lavorazioni ancora più precise, ideali per ottenere un bordo estremamente affilato.
Non tutti i cuochi amano le pietre a grana singola. Come abbiamo visto, optare per pietre dalla grana diversa permette di coprire una vasta tipologia di lavorazioni di ripristino e finitura di una lama, ma questo significa anche dover disporre di numerosi, forse troppi, strumenti in cucina. Ecco perché esistono anche le pietre per coltelli a doppia grana o con grana combinata.
Si tratta di pietre composte da due o più superfici di diversa granularità, pensate per avere 2 (o più) prodotti in uno e semplificare la vita del cuoco in cucina.
Il plus di questa scelta consiste sicuramente nella versatilità. La pietra per affilare combinata con grana 300/1000 di Kai, ad esempio, permette di affilare i coltelli con la parte a grana 300 mentre con la grana 1000 offre la possibilità di rifinire il lavoro o di effettuare una normale manutenzione su lame non rovinate.
Una pietra combinata, però, non offre per forza granularità “agli opposti”. Esistono infatti delle pietre combinate, come ad esempio la pietra Kai a doppia grana 3000/6000, che offre una doppia superficie con grana rispettivamente di 3000 e 6000; le “due facce” della côte hanno quindi entrambe una granularità molto fine, adatta a un lavoro di pura rifinitura e manutenzione costante, e non di ridefinizione del filo di lame danneggiate.
La verità è che la scelta di una pietra da affilatura dipende principalmente dalle necessità del cuoco in cucina. Quindi solo un’attenta analisi delle proprie abitudini di manutenzione e cura dei coltelli può offrire la risposta giusta alla domanda “Quale pietra per affilare i coltelli devo scegliere?”.
Lo abbiamo accennato brevemente in apertura, ma è bene tornarci sopra. Di cosa stiamo parlando? Del materiale con cui sono realizzate le pietre per affilare.
Finora non abbiamo infatti trattato la differenza tra un materiale e l’altro. Emerge però un dato interessante: quasi tutte le pietre che abbiamo citato nel nostro articolo sono realizzate in ceramica.
In realtà, in commercio ne esistono tante anche in pietra naturale, ma ormai quasi tutti i brand di coltelleria si stanno concentrando a progettare e produrre pietre da affilatura in materiali sintetici. Quelle in ceramica, ad esempio, sono costituite da particelle di ceramica combinate tra loro per assumere l’aspetto e le prestazioni di una vera pietra.
Perché i marchi hanno fatto questa scelta? Perché la pietra sintetica, essendo prodotta in laboratorio, offre maggior certezza dal punto di vista della granulometria rispetto alla pietra naturale.
Ma qual è una pietra naturale?
È il caso delle pietre per coltelli in marmo, tra cui il modello Kasumi in marmo grana 2000 e ancora la pietra affilatura Kasumi in marmo grana 1200.
Anche il marmo è un ottimo materiale per avere coltelli sempre affilati e con un tagliente ottimale.
L’unica differenza sta appunto nella minore precisione della definizione della granulometria: ma se sei disposto a passare sopra a un piccolo scarto di precisione, stai pur certo che con le pietre per affilatura in marmo porterai in cucina uno stile a dir poco unico!
Quindi? Quale pietra per l’affilatura dei coltelli sceglierai?
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