I
coltelli giapponesi sono molto di moda negli ultimi tempi. Tuttavia, la loro popolarità non è solo questione di un
trend passeggero. In realtà, il motivo per cui sempre più cuochi ed estimatori di cucina scelgono di avvalersi della lama affilata dei
coltelli della scuola giapponese risiede nelle loro eccezionali qualità.
Più leggeri e più sottili, estremamente precisi, i
coltelli da cucina giapponesi sono apprezzati per la loro maneggevolezza, nonché per il design esclusivo che li contraddistingue. Come capita per gli omologhi occidentali, anche loro prevedono usi diversi a seconda della forma e della tipologia.
E indovina un po’? Oggi proveremo a conoscerli tutti!
Santoku, il coltello da chef giapponese
Il
coltello giapponese più famoso e senza dubbio più apprezzato in cucina è il
Santoku. Cugino fraterno del classico
coltello trinciante della tradizione occidentale, il coltello
Santoku è noto per le sue “tre virtù”: c’è chi dice che il soprannome si riferisca al fatto che sa compiere tutt’e tre le attività che si esigono da una lama, ovvero
tagliare, tritare e sminuzzare, altri suggeriscono che le tre virtù si rifacciano invece alla possibilità di poter trattare con la sua lama affilata
carne, pesce e verdura indistintamente.
La verità forse non la sapremo mai, in compenso sappiamo che questo coltello ha un vero talento poliedrico. E tutto con una leggerezza che non ha niente a che vedere con la corposità del coltello da chef a cui siamo abituati nelle nostre cucine.
È infatti assai
più piccolo del coltello trinciante: in più, non ha una lama appuntita, anche se ugualmente tagliente. Per non parlare della sua
affilatura su entrambi i lati, realizzata con un angolo più acuto rispetto alle lame occidentali.
Nakiri, il coltello giapponese da verdure
Se il Santoku è il coltello per tutti gli usi, quello giapponese specifico per le verdure è invece il
Nakiri.
Il
Nakiri si riconosce subito per la sua forma rettangolare molto pronunciata. La sua lama quasi perfettamente piatta, affilata su entrambi i lati, permette di sminuzzare e tagliare le verdure con una facilità davvero impressionante. Il merito, va detto, è anche della sua estrema leggerezza.
In realtà, per tagliare le verdure esiste anche l’
Usuba. Si tratta però di un coltello di più difficile utilizzo, pensato in effetti solo per i cuochi di alto livello. La sua forma leggermente asimmetrica non rende l’utilizzo così intuitivo, perdendo di maneggevolezza. Ma se si è bravi abbastanza da saperlo utilizzare, l’Usuba regala tagli di estrema precisione, davera cucina a 5 stelle.
Deba, coltelli giapponesi per pesce e carne
Tra i
coltelli giapponesi non possiamo non citare il
Deba, il coltello dalla “lama sporgente”.
Una simpatica leggenda che circola a proposito di questo coltello giapponese vuole che il creatore del primo
Deba avesse i denti sporgenti. Ancora una volta, non sappiamo se la storiella sia vera o meno, ma ciò di cui siamo certi è che questo coltello non scherza affatto quando si tratta di
sfilettare o sezionare carne e pesce.
La
lama del Deba ricorda molto una mannaia: in effetti, la sua possenza serve proprio a tagliare di netto i grandi pezzi di carne o pesce, specie se utilizzato nella sua parte posteriore. La sezione della lame anteriore aiuta invece a ottenere filetti prelibati., favoriti dal particolare assetto della lama , che presenta l’affilatura da un solo lato.
Yanagiba, il coltello giapponese da sfiletto
Infine abbiamo lo
Yanagiba, il
coltello giapponese appositamente pensato per la
sfilettatura del sashimi, uno dei piatti tipici e più rappresentativi della cucina giapponese.
Il coltello da cucina presenta una
lama molto lunga, rigida e particolarmente affilata, ma solo da un lato, mentre l’altro lato presenta una leggera curvatura, pensata appositamente per far scorrere il coltello senza attrito e staccare più facilmente la lama dalle carni dopo aver realizzato il filetto.
Lo
Yanagiba può essere maneggiato in modi diversi a seconda del risultato che si vuole ottenere: il taglio risulta infatti più delicato quando realizzato indietro, mentre è più deciso se compiuto in avanti. Se a questo aggiungiamo che consente di realizzare un filetto in una sola passata, beh, è chiaro che siamo di fronte a un coltello da vero professionista, che merita un impiego oculato e veramente preciso.