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Affumicare carne al barbecue, scopri come fare

20/06/2023

Se possiedi un barbecue, probabilmente prima o poi avrai desiderato cimentarti in uno dei lavori che danno più soddisfazione agli amanti della brace, ovvero affumicare la carne al barbecue

Se ti sei chiesto come fare e ancora non hai provato, ecco qualche trucco del mestiere… e qualche accessorio immancabile per una perfetta bistecca affumicata!

Che cos’è l’affumicatura barbecue

L’affumicatura è un tipo di cottura indiretta che permette di conferire a un trancio di carne (o pesce o verdura, se lo si desidera) un caratteristico retrogusto affumicato

Affumicare la carne al barbecue significa cuocerla secondo un metodo Low & Slow, ovvero:

  • Low: cottura a basse temperature, il che significa che la carne non entra mai direttamente in contatto con il fuoco;

  • Slow: cottura lenta, non veloce, che permette di preservare le qualità organolettiche della carne e anche di creare l’ambiente giusto per realizzare l’affumicatura.

La cottura Low & Slow si basa infatti sul fenomeno della convezione, in cui il calore si diffonde riempiendo la camera di cottura, cuocendo la carne da tutti i lati in modo uniforme e continuo. L’affumicatura con barbecueavviene quindi sempre in una “camera chiusa”, di solito utilizzando un coperchio.

Non solo. Affumicare prevede l’utilizzo di appositi legni. Sono proprio questi ultimi a conferire il caratteristico sapore alla carne.

I legni per affumicare la carne

Il retrogusto fumè dipende molto anche dal tipo di legno che viene utilizzato per portare avanti l’affumicatura. 

Per tipologia, possiamo intendere sia il formato del legno da affumicatura (chips, chunks, pellet, ceppi) sia la provenienza del legno.

Il legno di quercia o il legno di mandorlo, ad esempio, sanno conferire un retrogusto dolciastro, molto delicato e leggero. Similmente, anche legni come il faggio e l’acero sprigionano un aroma delicatissimo, che si attesta sempre su punte dolciastre. Viceversa, il legno di noce conferisce un gusto amarognolo ai cibi, che spesso richiede di essere stemperato con altri legni.

Ci sono poi legni più “fruttati”, come il ciliegio, l’arancio, il melo, il pero, adattissimi a carni bianche e delicate, ma top anche in combinazione con altri legni.

Come si affumica la carne al barbecue

Ma come si affumica la carne al barbecue?

Come dicevamo, il segreto sta nel creare una “camera di cottura” all’interno del barbecue. 
Il modo migliore per farlo è riempire il barbecue di carbonella solo in una metà del barbecue e disporre a fianco di essa, nello spazio rimasto libero, una leccarda ripiena d’acqua: oppure, puoi creare un’area di “tolleranza” proprio al centro del braciere, disponendo intorno al barbecue la carbonella e disponendo al centro la leccarda. 

Indipendentemente da dove scegli di posizionare la leccarda con l’acqua, è esattamente a questa altezza (in corrispondenza del vuoto che hai creato) che dovrai posizionare il pezzo di carne che desideri cuocere Low & Slow

A questo punto mancano solo due cose: i legni da affumicatura, che potrai semplicemente mescolare alla carbonella, e il coperchio, che dovrai chiudere per realizzare la cottura con affumicatura, seguendo le indicazioni della ricetta che hai scelto per la tua carne affumicata.

Diverso è se si sceglie di ricorrere a specifici accessori in grado di aiutarci nelle operazioni per affumicare la carne. Tra questi c’è il ConvEGGtor, un accessorio abbinabile ai barbecue Big Green Egg e specificamente progettato per realizzare una perfetta cottura indiretta, facilitando tutte le operazioni per affumicare la carne al barbecue.

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Utilizzare il ConvEGGtor è molto semplice. 

Prima di iniziare con la preparazione, devi impostare il tuo barbecue Big Green Egg per la cottura indiretta: questo significa che devi scaldare il barbecue a 135°C e, una volta che si è riscaldato, aggiungere il ConvEGGtorposizionandolo sul fuoco con le gambe rivolte verso l'alto.

A questo punto, bisogna posizionare il legno da affumicatura all’interno e, al di sopra, la griglia di cottura, posizionata sulle gambe in ceramica del ConvEGGtor. Mettendo al di sopra la carne, sarà possibile cuocere e affumicarla semplicemente chiudendo il coperchio del tuo Big Green Egg. Più facile di così!

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