Affilare coltelli, ecco come fare con i giusti accessori

Dopo un po’ di tempo (e utilizzo intensivo), è normale che i coltelli inizino a perdere i loro contorni taglienti. Ecco perché è importante affilare i coltelli con costanza! 
 
Per farlo, esistono tre differenti modalità: con l’acciaino, con la pietra o con l’affilatore manuale. Ma prima di passare all’azione, cerchiamo di capire perché l’affilatura dei coltelli è una pratica necessaria. Anzi, obbligatoria!
 
Prima di tutto, tagliare con un coltello senza filo è davvero faticoso. I movimenti diventano difficili e tagliare esercitando molto sforzo non è il massimo della comodità, tanto meno dal punto di vista della sicurezza. In più, allungare la vita del coltello ha un vantaggio non da poco anche dal punto di vista economico: ti immagini dover comprare un coltello nuovo ogni volta che il tuo vecchio coltello smette di funzionare? Non esiste… la manutenzione viene prima di tutto!

Affilatura dei coltelli con acciaino

L’acciaino il sistema più utilizzato per affilare i coltelli.

Lo strumento consiste in un manico in materiale ligneo, plastico o di metallo, fatto per rendere più agevole il movimento durante l’utilizzo del vero pezzo forte, ovvero l’acciaino: una lunga asta, spesso in acciaio o acciaio diamantato, altre volte zigrinata o addirittura magnetizzata per far aderire meglio la lama del coltello.

L’affilatura dei coltelli con acciaino può avvenire in due modi:
●      il primo consiste nel tenere l’acciaino ben fermo in una posizione orizzontale rispetto al piano di lavoro. Con l’altra mano, quella dominante, si muove il coltello da limare, facendolo scorrere con un’inclinazione di 20° sull’acciaino, dal basso verso la punta, avendo cura di rifilare solo il filo del taglio del coltello;
●      il secondo consiste nell’eseguire lo stesso movimento, posizionando però l’acciaino in verticale, dunque ben saldo sul piano di lavoro. Questo sistema è più facile e consigliato ai non esperti.

Un buon acciaino per coltelli è il modello Wusthof da 26 cm. 
Robusto, comodo e con una pratica impugnatura in materiale sintetico, lo strumento risulta molto maneggevole e garantisce un’ottima distribuzione del peso, rendendolo così adatto anche ai cuochi alle prime armi con l’affilatura dei coltelli.

 

Come affilare con la pietra per coltelli 

La pietra per affilare i coltelli è conosciuta anche come cote. Essa consiste in una vera “pietra”: si tratta infatti di un materiale naturalmente abrasivo, trattato spesso in modo da offrire diverse “grane” e, quindi, diverse tipologie di affilatura. Alcune pietre da affilatura si usano bagnate, altre possono essere utilizzate anche a secco.
Una buona pietra da affilatura è la Pietra 400/1000 Kai: con la sua doppia grana, questa cote assicura elevate prestazioni, ma solo dopo una veloce immersione in acqua.

 

Per usarla al meglio per il ripristino del filo e la manutenzione periodica del tuo coltello, consigliamo di effettuare l’affilatura con un angolo di 10° o 30°. Quando sarai certo di avere la giusta angolazione, dovrai procedere facendo scorrere il coltello sulla pietra in direzione contraria rispetto a quella che usi di solito per affettare. Non avere paura: la base nera in plastica ti permetterà di tenere ferma la pietra durante il suo utilizzo!
Affilare i coltelli con l’affilatore manuale
L’affilatura con affilatore manuale è senza dubbio il modo più semplice per affilare i coltelli. L’afficoltelli manuale consiste in uno strumento dotato di fessure, composte al loro interno da due piastre con mole, spesso diamantata, capaci di affilare il coltello in pochi passaggi.
 
Non si deve fare altro che esercitare una leggera pressione sul coltello, facendo scorrere la sua lama all’interno della fessura, avendo cura di seguirne il contorno del taglio. Dopo 3-4 passaggi, il coltello tornerò con un filo nuovo e super tagliente!

 

Un ottimo strumento per affilare i coltelli in acciaio, ma anche in ceramica, è l’affilatore manuale Kyocera: composto da una mola diamantata di alta qualità, permette di affilare e lucidare in modo semplice e veloce tutte le tipologie di coltelli.
 
Ricordiamo poi che esistono affilatori specifici per lame simmetriche e asimmetriche. È il caso degli affilatori Kai, che propongono sia pratici strumenti per l’affilatura di coltelli asimmetrici come Deba, Usuba e Yanagiba, sia affilacoltelli per lame simmetriche.
 
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