Quanto ne sai di cottura barbecue?
Qualsiasi sia la tua risposta, oggi siamo qui per fare un bel ripasso sulle principali tecniche per cucinare al barbecue a carbonella e barbecue a gas, analizzandone le principali tipologie: Sear and Slide, Reverse Sear, Hot and Fast e Low and Slow.
Pronti, fiamme… via
Cottura Hot & Fast: consigli e quando usarla
Regola numero 1 della cottura barbecue: non esiste un metodo migliore di un altro, ma il metodo più giusto in base al risultato che si vuole ottenere. Chiarito questo aspetto, passiamo ad analizzare il primo metodo di cottura, il celebre Hot & Fast.
Come ci suggerisce una rapida traduzione dall’inglese, si tratta di un metodo di cottura barbecue che viene effettuato ad alte temperature e velocemente. È quindi ideale per la carne sottile, da cuocere in pochi minuti, meglio ancora se magra. Fettine di pollo, hamburger, controfiletto, ma anche verdure: questi sono i candidati ideali da passare alla griglia con questo sistema di cottura.
Cuocere in Hot & Fast significa cuocere in modo diretto: il che significa che la carne o le altre vivande stanno a contatto diretto con la fonte di calore sottostante. Questo permette di ottenere uno splendido risultato in termini di sapore ed esperienza: cuocendo velocemente e ad alte temperature, la carne subisce un processo di “caramellizzazione” noto come reazione di Maillard. Senza scendere troppo in questioni di chimica e fisica, l’effetto Maillard è quello che farà sembrare la tua carne bella brunita e croccante all’esterno e tenera e succosa all’interno.
Attenzione però alle tempistiche, cruciali per evitare di trasformare la bistecca in un pezzo di carne abbrustolito e rinsecchito!
Cottura Low & Slow: consigli e quando usarla
All’esatto opposto della cottura Hot & Fast c’è il fascino dei ritmi lenti e delle temperature basse della cottura barbecue Low & Slow. Meglio ancora se con un bel coperchio a chiudere il tutto, mentre dentro si compie la magia!
Questa tecnica offre molteplici sfumature di gusto e infinite possibilità di cottura. Dosando la temperatura (che difficilmente supererà i 150°C) e tempi lenti, sarà relativamente facile ottenere grandi o medi tagli di carne dalla cottura omogenea, in un magico digradare di consistenze e sapori diversi tra l’esterno e l’interno della carne.
Grandi bistecche, polli interi, costata, spalla di maiale: a te la scelta di cosa cuocere nel barbecue. L’importante è prestare attenzione al meccanismo di cottura.
La cottura Low & Slow si basa infatti sul fenomeno della convezione, grazie a cui il calore, anziché irraggiarsi direttamente dalla brace alla carne, si diffonde riempiendo la camera di cottura, cuocendo la carne da tutti i lati in modo uniforme e continuo. Non a caso, questo è un metodo di cottura indiretto.
Il margine di errore è un po’ più basso rispetto alla cottura veloce e ad alte temperature: per ottenere i risultati sperati, però, è importante padroneggiare bene le ricette e fare esperienza con diversi tagli di carne.
Ad esempio, con un taglio più fibroso è meglio sfruttare una temperatura leggermente più alta per consentire ai grassi di sciogliersi e rendere la carne più morbida. È tutta questione di pratica, alla fine!
Cottura Reverse Searing e Sear and Slide: consigli e quando usarle
Il mondo del barbecue non è “o tutto bianco o tutto nero”. Come sanno i griller più in gamba, esistono molte zone grigie, e tra queste rientrano le cosiddette cotture barbecue 50 e 50: il Sear and Slide e il Reverse Searing.
Il Sear and Slide consiste nel cuocere la carne per una prima parte in modo diretto (e quindi a contatto con la fonte di calore) e una seconda parte in modo indiretto. Il passaggio è quindi da una prima fase di calore elevato ad una seconda di calore più contenuto.
Invertendo l’ordine degli addendi il risultato cambia e abbiamo il Reverse Searing: con questa tecnica si parte quindi con una cottura indiretta per terminare con temperature più alte per dorare la superficie e portarsi a casa la cottura perfetta.
Tipi di cottura per barbecue a carbonella
Cucinare barbecue cottura diretta
Ripassando i vari metodi di cottura e applicandoli ai diversi tipi di barbecue, possiamo dare qualche dritta all'aspirante griller che non vuole sbagliare nemmeno un colpo!
La cottura diretta è la tecnica ideale per il barbecue a carbonella. Qui sopra potrai cuocere fettine sottili e piccoli tagli in relativamente poco tempo. Tutto quello che dovrai fare è accendere il barbecue, dosare bene la carbonella in base alla mole di carne che devi cuocere, accendere e, una volta ottenuta la giusta temperatura, procedere con la distribuzione delle braci incandescenti di modo che la fonte di calore sia una base bella omogenea.
A questo punto, ti sarà sufficiente montare la griglia, distribuire i tuoi pezzi di carne e procedere con una cottura rapidissima, dai 5 ai massimo 20 minuti. E occhio alle bruciature!
Cucinare al BBQ con cottura indiretta
Sul barbecue a carbonella si può cuocere anche in modo indiretto. Come?
Semplicemente creando un’area di “tolleranza” nel braciere così da poterci posizionare sopra la griglia e il pezzo di carne che desideri cuocere Low & Slow.
Un trucchetto? Posiziona un recipiente d’acqua o una leccarda da barbecue precisamente al centro, tra i brichetti, e poi posiziona la carne proprio lì sopra, in corrispondenza di quel vuoto che hai creato. Ingegnoso, vero?
Cottura al BBQ 50/50
E poi passiamo anche alla cottura metà e metà utilizzando il sistema Sear and Slide. Per prepararti al meglio, non dovrai far altro che suddividere il braciere in due zone: una prima con tutte le braci di carbonella belle calde, e una seconda con il nostro recipiente d’acqua.
Inizia quindi la cottura della carne all’altezza della porzione di griglia sopra le braci, per poi concludere il tutto a metà cottura sull’altra parte di griglia. Et voilà, anche il metodo 50/50 lo hai provato!
Tipi di cottura per cucinare con barbecue a gas
Cottura diretta BBQ
E sul barbecue a gas? anche qui è possibile seguire tutti i metodi di cottura barbecue? La risposta, caro griller, è sì. Basta solo usare la testa!
Per una cottura diretta, tutto quello che devi fare è accendere il bruciatore, aspettare che tutto si scaldi a puntino, e poi posizionare la carne sulla griglia, proprio come ti abbiamo consigliato di fare con la cottura Hot & Fast del barbecue a carbonella. Facile, no?
Cucinare BBQ con la cottura indiretta
Il barbecue a gas è ottimo anche per le cotture Low & Slow, soprattutto se unite a un bel coperchio. Inutile dire che è una scelta perfetta per quei tagli di carne che richiedono lunghe cotture (ti dice niente la parola “arrosto”?).
Qui devi fare qualcosa di diverso rispetto al barbecue a carbonella: infatti, dopo aver acceso e fatto raggiungere i bruciatori alla giusta temperatura, devi spegnere quelli centrali e disporre al di sopra di questi la carne che vuoi cuocere. A questo punto, chiudi il coperchio e osserva i tempi di cottura della tua ricetta per ottenere una bella carne succulenta!
Cottura al barbecue 50/50
Più o meno seguendo le stesse indicazioni del metodo a cottura indiretta barbecue, puoi procedere anche per i modelli a gas alla cottura 50 e 50.
Ricordi? Devi solo assicurarti di scottare la carne prima sui bruciatori accesi alla massima temperatura, e poi terminare la cottura in modo indiretto, così da ottenere una bella crosticina fuori e un morbido cuore.
E ora tocca a te: quale metodo di cottura barbecue sei pronto a provare?