In cucina, ogni creazione richiede l'uso di un coltello. Nessun piatto può infatti essere portato a termine senza coltello da cucina. Ma pensi sul serio di sapere quale lama potrà esserti più utile? O ancora quale coltello dovrai scegliere per rendere perfetta ogni tua ricetta, anche quella che hai preparato tantissime volte?
Che tu sia un esperto o un principiante tra i fornelli, dai coltelli non si finisce mai di imparare. Per questo abbiamo pensato di stilare questa guida completa per conoscere meglio tutti i segreti delle lame da cucina indispensabili per accompagnarti durante la preparazione dei tuoi piatti preferiti.
Per ogni lavorazione, infatti, è richiesto un coltello specifico che ti permetterà sia di rendere perfetto il taglio richiesto dalla tua ricetta sia di semplificare la sua preparazione.
Se ci pensi, infatti, utilizzare il corretto coltello da cucina ti permetterà non solo di ottenere grandi risultati, ma anche di velocizzare i passaggi, perché li renderà più semplici e veloci.
Quindi da che tipi di coltelli da cucina iniziamo?
Coltello trinciante (o coltello da Chef)
Il coltello trinciante è sicuramente una di quelle lame che in cucina non dovrebbero mai mancare! Anche detto "coltello da Chef", questo strumento è perfetto per qualsiasi livello di capacità tra i fornelli, e il merito è soprattutto della sua versatilità e semplicità di utilizzo.
Impugnando questo coltello da cuoco provetto potrai cimentarti con estrema facilità e rapidità nella preparazione di tantissime tipologie di ricette. Ad esempio, puoi:
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Affettare, sminuzzare, tritare carne, pesce e anche verdure;
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usando la lama del coltello trinciante di taglio e nella parte posteriore sarai in grado anche di frantumare spezie, aglio e crostacei.
Caratteristiche del coltello trinciante
Questo coltello da cucina presenta una lama perfettamente bilanciata, possiamo dire la “classica” da coltello.
Ha infatti una forma triangolare, con una costa della lama piuttosto dritta e curva sulla lunghezza, così da facilitare l'oscillazione in fase di taglio. Presenta inoltre una punta affilata e un manico particolarmente grande e comodo.
Quanto alla lunghezza, il coltello trinciante non ha un vero standard, anche se di solito è lungo dai 15 ai 30 cm.
In fase di acquisto, è importante valutare il proprio livello di esperienza per la scelta di una lama più o meno grande. Se non si è dei veri esperti, meglio infatti puntare su un modello non più lungo dei 20 cm. Viceversa, se si possiede già una buona manualità, è possibile scegliere un modello di dimensioni maggiori.
A cosa fare attenzione: il coltello da chef non può essere utilizzato per lavorare alimenti particolarmente duri come ossa o bucce di verdure spesse e resistenti. Inoltre, per evitare l’usura del filo, è importante non mettere a contatto la lama del coltello con altri strumenti metallici (quindi, se stai pensando di usare questo prezioso coltello per aprire degli inscatolati, semplicemente non farlo).
Materiali consigliati: solitamente il coltello trinciante presenta una lama in acciaio inox, che è un’ottima soluzione, ovviamente, ma noi consigliamo di non disdegnare nemmeno i modelli con una percentuale di carbonio. Questo mix è infatti perfetto per garantire una durata più lunga e una maggiore resistenza al coltello da chef.
Un'altra alternativa valida è la ceramica, perfetta per chi ama disporre di coltelli dalla massima affilatura. Attenzione però, perché la ceramica è tra i materiali più delicati che ci siano e quindi bisogna prestare molta attenzione sia nell'utilizzo sia nella pulizia e nella manutenzione. Quindi va bene, sì, ma solo per i cuochi più scrupolosi!
Infine, per quanto riguarda il manico, è fondamentale scegliere un modello ergonomico in materiale inossidabile per evitare che si rovini a contatto con calore, acqua e sudore.
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Coltello spelucchino
Irrinunciabile sia nelle cucine di casa che in quelle professionali, il coltello spelucchino può paragonarsi ad un coltello trinciante di più piccole dimensioni in quanto a semplicità di utilizzo e versatilità.
Principalmente, questo coltello da cucina viene utilizzato per la lavorazione di verdure e frutta, dove per lavorazione si intende sia il taglio sia la sbucciatura.
Le sue dimensioni ridotte permettono tagli estremamente precisi e comodi. Lo spelucchino presenta infatti una lama che può essere lunga al massimo 8-11 cm. Ma al di là delle dimensioni, il coltello vanta numerose caratteristiche.
Caratteristiche del coltello spelucchino
Lama curva: i coltelli che presentano questa specifica forma della lama sono ideali per la preparazione della frutta. La curvatura permette infatti di affettare, decorare, tritare, sbucciare e tagliare a cubetti con una semplicità che non avrai mai sperimentato prima.
Lama liscia: questa caratteristica della lama rende lo spelucchino impeccabile nel taglio di alimenti morbidi, ad esempio carne, aglio, formaggi, funghi e frutta. Volendo, si possono distinguere anche coltelli spelucchino con punta acuminata o con punta arrotondata, in cui il primo è più adatto per le decorazioni.
Lama seghettata: i modelli che presentano questa caratteristica sono specifici per la lavorazione dei pomodori o in generale della frutta molto matura. La speciale conformazione consente infatti un taglio netto, preciso e capace di non rovinare l'alimento: così potrai ottenere una preparazione esteticamente bella, oltre che buona!
Materiali consigliati: se si sta cercando un modello di qualità professionale, il nostro consiglio è di puntare su una lama in acciaio al carbonio per i coltelli spelucchino. altrettanto performanti i modelli in acciaio inox, una soluzione meno dispendiosa e capace di resistere più a lungo nel tempo all’usura grazie al trattamento inossidabile.
Anche lo spelucchino può essere in ceramica: in questo caso, si rivelerà il modello più leggero e maneggevole, ma anche più delicato e più bisognoso di attenzione e manutenzione.
Per quanto riguarda il manico di questo coltello da cucina, ne esistono diverse tipologie: plastica, legno o acciaio inox. La prima è sicuramente la soluzione più pratica e comoda, mentre il legno, che garantisce un'ottima impugnatura, è la soluzione meno igienica, ma esteticamente più gradevole. Conclude la lista l’acciaio inox, la versione più apprezzata perché assicura un'ottima resistenza e una lunga durata nel tempo.
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Coltello a lama seghettata
Quando vedi una lama seghettata, la prima cosa che ti deve venire in mente è il pane. La dentellatura di questo particolare coltello da cucina serve, infatti, a tagliare delle fette di pane senza rovinare troppo il filone, ad esempio sbriciolando la crosta o compromettendo la compattezza della mollica. In altre parole, questo coltello affetta senza schiacciare!
Per questo è adatto per tutti gli alimenti morbidi dentro e duri fuori, come alcuni tipi di frutta e verdura (zucca, agrumi, cocomero, ananas solo per citarne alcuni).
Caratteristiche del coltello da pane
Venendo alle caratteristiche del coltello con lama seghettata, possiamo dire che ne esistono di diverse dimensioni. I modelli più grandi (dai 15 ai 25 cm) sono perfetti per il pane, ma è possibile acquistare anche modelli più piccoli per frutta e verdura. L’impugnatura è sempre commisurata alla lama, quindi non preoccuparti: nell’uno o nell'altro caso, avrai sempre fra le mani un coltello da cucina estremamente maneggevole e sicuro.
Va poi detto che le lame seghettate del coltello da pane non sono tutte uguali nella forma. Ci sono infatti modelli con dentellatura a onde, più versatile e adatta a qualsiasi tipo di prodotto da forno, e modelli con dentellatura obliqua e zigrinata, appositamente pensata per i filoni di pane più duri.
Materiali consigliati: I migliori coltelli da pane sono quelli in acciaio inox. Per l’impugnatura, è consigliabile sempre optare per una presa ergonomica in plastica o in polipropilene.
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Coltello Santoku
Tra i coltelli da cucina, i coltelli giapponesi rivestono un ruolo particolare. Essi sono infatti tra i preferiti degli chef.
Il re indiscusso dei coltelli giapponesi è il Santoku, il cosiddetto “coltello dai 3 utilizzi” o dalle “3 virtù”: esso serve infatti per tagliare, sminuzzare, tritare insistentemente verdura, carne e pesce, incarnando quindi il perfetto strumento da chef.
In effetti, a un occhio poco attento, il Santoku potrebbe sembrare un classico coltello trinciante. Eppure, benché siano accomunati da un’ottima versatilità, il Santoku e il classico coltello da chef sono molto diversi fra loro.
Caratteristiche del coltello Santoku
Il coltello Santoku ha una lama ampia e sottile che non termina con una punta, come succede invece con il coltello da chef: il dorso della lama si incurva infatti verso il basso. L’assenza di punta permette di effettuare tagli con un unico colpo dall’alto.
Un’altra caratteristica distintiva di questo coltello da cucina è il manico, che è allineato esattamente al dorso della lama.
Per quanto riguarda il taglio della lama di un coltello Santoku, esso può essere asimmetrica (quest'ultima è una caratteristica pressoché tipica dei coltelli giapponesi) o su entrambi i lati, e quindi simmetrica. Alcuni modelli presentano inoltre degli alveoli, ovvero delle piccole rientranze sulla lama: il loro scopo è sia ridurre l'attrito sia consentire un flusso d'aria per evitare che il cibo si attacchi alla lama durante il taglio.
La lunghezza del coltello Santoku può variare dai 13 cm ai 20 cm.
A cosa fare attenzione: benché sia molto versatile, questo tipo di coltello mal tollera i tagli di grandi ossa di carne e gli alimenti duri, incluso il pane.
Materiali consigliati: proprio come il coltello da chef, anche il Santoku predilige l’acciaio per la sua lama, anche se spesso è realizzate con un acciaio più sottile e duro. Sono inoltre disponibili coltelli in ceramica, titanio e acciaio damasco (ovvero acciaio con una piccola percentuale di carbonio).
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Coltello per sfilettare il pesce
Ottenere un bel filetto di pesce non è così semplice: soprattutto, non lo è se in cucina non si dispone del coltello per sfilettare il pesce!
Neanche a dirlo, i coltelli più adatti al caso sono ancora una volta quelli giapponesi, chiamati Yanagiba, che presentano un’affilatura asimmetrica e sono progettati appositamente per essere affilatissimi e consentire un taglio praticamente perfetto di qualsiasi tipologia di pesce.
Caratteristiche del coltello da filetto Yanagiba
La caratteristica numero uno di un coltello per sfilettare il pesce è la sua lama affilata, sottile ed estremamente flessibile. Una lama rigida difficilmente potrebbe seguire il profilo tutto curve di un di un taglio di pesce, ecco perché la flessibilità è un vero obbligo per questo modello.
Anche i manici dei coltelli da filetto Yanagiba sono pensati per assecondare i movimenti della mano durante la sfilettatura, semplificando i passaggi e dando vita a un perfetto filetto di pesce.
Materiali consigliati: nella maggior parte dei casi, il coltello per sfilettare il pesce è in acciaio inossidabile, anche se non mancano di certo i modelli con lama in ceramica. In quanto al manico, è ammesso sia in legno sia in plastica, più igienica e maneggevole.
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Coltello per disossare la carne
Meno frequenti, ma comunque utilissimi in cucina, soprattutto per chi ha la passione per la carne, sono i coltelli per disossare la carne. Anche detti coltelli da disosso o da scalzo, questi accessori da cuoco sono fondamentali per effettuare tagli precisi della carne dalle loro ossa, e tutto con una percentuale minima di scarto: il modo migliore per non buttare via nemmeno un millimetro di carne!
Caratteristiche del coltello da disosso
Il coltello per disossare la carne ha in genere una lama ben affilata e sagomata che le permette di infilarsi con facilità tra carne e osso. Ma non si tratta dell’unica caratteristica di questi speciali coltelli da cucina.
I modelli differiscono infatti per misura della lama e tipologia di punta. Due caratteristiche, queste, che permettono di avere il coltello perfetto per ogni tipo di carne, e quindi:
Coltelli per disossare volatili: sono modelli più piccoli della media con una lama fino ai 12 cm molto flessibile, ideali per disossare polli e altri volatili con ossa fragili e facili a scheggiarsi;
Coltelli per disossare il prosciutto: la lama va dai 13 ai 14,5 cm; esistono anche modelli come la cosiddetta cannula per disossare il prosciutto, lo strumento di elezione per estrarre l'osso del prosciutto crudo;
Coltelli per disossare la carne: sono i modelli più larghi, dai 15 ai 18 cm, molto maneggevoli, flessibili e indicati per qualsiasi taglio di carne.
Materiali consigliati: ancora una volta, va sottolineato come i migliori modelli di coltelli per disossare la carne siano quelli realizzati con lama in acciaio damasco.
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Coltello da formaggio
E che dire poi dei formaggi?
Dopo carne, pesce, verdure e frutta, è giusto che anche i prodotti caseari abbiano il loro coltello d’elezione.
La cosa bella è che, in realtà, non esiste un unico coltello da formaggio: ne esistono infatti di diversi modelli, proprio come del formaggio ce n’è uno di ogni forma, stagionatura e sapore. Vediamo insieme quali sono i principali modelli!
Caratteristiche dei coltelli da formaggio
Coltello a goccia: lama corta, appuntita, forma a goccia. È il classico coltello che vediamo accompagnato a Grana Padano o Parmigiano Reggiano, in cui si insinua per ottenere gustose scaglie di grana.
Coltello punta quadrata: lama lunga e alta, con una forma squadrata, è il coltello progettato per il taglio preciso dei formaggi compatti, semi stagionati o stagionati.
Coltello punta lancia: la particolare forma a lancia serve sia per tagliare formaggi semi duri sia per ottenere scaglie da formaggio duro e ben stagionato.
Coltello curvo a doppia punta con fori: lama forata, seghettata e biforcazione in punta fanno di questo coltello la scelta numero uno per i formaggi a pasta molle e morbida, come ad esempio il gorgonzola.
Anche in questo caso, il migliore materiale per questi coltelli da cucina è l’acciaio, meglio se inox o damasco.
Perché è importante scegliere il giusto coltello da cucina?
Come avrai potuto capire grazie alla nostra guida alla scelta, è importante che ogni alimento venga trattato con il giusto rispetto; e, quindi, con il coltello da cucina ideale.
Il coltello giusto non è solo un affare dei migliori chef, anzi: proprio perché esistono modelli specifici che rendono più semplice trattare certi alimenti, il principiante può trarre vantaggio dal loro utilizzo, scoprendo che la lavorazione delle ricette casalinghe più essere più veloce e semplice. D’altronde è difficile disossare un pollo con un normale coltello da cucina, ottenere delle perfette scaglie di grana con un coltello standard, lo stesso dicasi per affettare il pane, sfilettare il pesce o tranciare un pezzo di carne.
Ecco perché scegliere il modello giusto di coltello da cucina è importante, indipendentemente dal livello di bravura ed esperienza tra i fornelli!
Sai come preservare i coltelli da cucina?
Per concludere, vi lasciamo qui alcuni consigli su come prendersi cura dei coltelli da cucina.
Regola numero uno: non lavarli in lavastoviglie. Meglio il classico lavaggio a mano subito dopo l 'utilizzo con asciugatura immediata!
Regola numero due: riponi sempre i tuoi coltelli in un posto al sicuro, possibilmente non a contatto con altri coltelli onde evitare che si rovinino.
Regola numero tre: ricordati di affilare periodicamente i tuoi coltelli, meglio ancora se prima di ogni utilizzo.
Scopriamo come affilare i tuoi coltelli da cucina
Affilare i coltelli è uno dei modi migliori per allungare la vita ai nostri accessori di cucina preferiti. L’acciaino è il metodo più semplice, ma esiste anche la possibilità di affilare la lama con un affilacoltelli, con la pietra o con strumenti specifici come il piccolo affilatore manuale.
Quindi, se te lo stai chiedendo, la risposta è sì: oltre a un buon coltello, in cucina non può mai mancare il suo strumento di affilatura. E sei pronto a cucinare come un pro!